菜谱做法：茶膳六道风味独特

菜谱做法：茶膳六道风味独特主料:嫩鸭一只辅料:茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等制作:1.首先将鸭宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸭体内外，腌约2小时;2.将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用;3.将腌好的鸭放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸭熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒;4.取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸭放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸭呈金黄色，晾凉，鸭身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。特色:茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料，先将嫩鸭卤制入味，再改刀放入油锅炸至约8成熟，使其表面呈金黄色，再放入龙井茶叶爆香。此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜，保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。原料:精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块(砸成碎块)。调料:枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料(八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克)，特制蘸料50克。制作:1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水;雪青茶用8090℃的热水浸泡至茶叶涨开。3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。特点:排骨软嫩适口，茶香浓郁。特制蘸料的制作:雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3:1的比例混合，加盐、味精调味。做法:1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整)，再把净肉切成小丁，待用。3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。4、取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好)，然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。特色:这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的肴肉。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到硝，现如今人们的饮食观念已经转变，加了硝的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出绿色健康的理念。

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