大厨教你:“回锅肉”的家常做法
大厨教你:回锅肉的家常做法
回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。
食材:
猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方)450g(五花肉、臀尖肉也可以)
生姜1块 大蒜粒2瓣 青蒜苗3根 豆豉1汤匙
菜籽油适量 大葱3段郫县豆瓣1汤匙 甜面酱2茶匙
花椒10粒 鸡精1茶匙 黄酒2茶匙 酱油2茶匙
制作步骤:
1、将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。
2、取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻3至5分钟。
4、将生姜切三片后,其余切成沫,大蒜切成沫,青蒜苗切成马耳朵型小段。
5、将豆瓣和豆豉剁细。
6、将猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成5厘米长,0.2厘米厚的薄片待用。
7、锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。
8、把肉推至一边,将生姜大蒜炒香。
9、下入甜面酱,酱油、料酒、鸡精炒到均匀入味。
10、最后,下入青蒜段,炒至断生即可。
温馨提示:
1、不要等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀。把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里3至5分钟,这就更好切了。
2、酱油和豆瓣酱都有咸味,所以就没有另外放盐了。
3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。
4、油不要过多,只要能炒散不沾锅就好,还有就是油温不要过热,如果过热就要炸。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降,那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。
回锅肉一直是人们难以抗拒的美味诱惑,小小的肉片不似美味佳肴却口味独特。家常回锅肉,口感麻辣,鲜香嫩滑,而且制作方法特别的简单。如果,在制作回锅肉的时候,食材中无青蒜苗则用菜椒、蒜薹、洋葱、韭菜、等来制作回锅肉都可以,但其中以青蒜苗最佳。因为,一是色泽,青蒜苗有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目,二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法相比的。
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