大厨教你：“回锅肉”的家常做法

大厨教你：回锅肉的家常做法

回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

食材：

猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方）450g（五花肉、臀尖肉也可以）

生姜1块　大蒜粒2瓣　青蒜苗3根　豆豉1汤匙　

菜籽油适量　大葱3段郫县豆瓣1汤匙　甜面酱2茶匙　

花椒10粒　鸡精1茶匙　黄酒2茶匙　酱油2茶匙

制作步骤：

1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

4、将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫，青蒜苗切成马耳朵型小段。

5、将豆瓣和豆豉剁细。

6、将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成5厘米长，0.2厘米厚的薄片待用。

7、锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。

8、把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。

9、下入甜面酱，酱油、料酒、鸡精炒到均匀入味。

10、最后，下入青蒜段，炒至断生即可。

温馨提示：

1、不要等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里3至5分钟，这就更好切了。

2、酱油和豆瓣酱都有咸味，所以就没有另外放盐了。

3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

4、油不要过多，只要能炒散不沾锅就好，还有就是油温不要过热，如果过热就要炸。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降，那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

回锅肉一直是人们难以抗拒的美味诱惑，小小的肉片不似美味佳肴却口味独特。家常回锅肉，口感麻辣，鲜香嫩滑，而且制作方法特别的简单。如果，在制作回锅肉的时候，食材中无青蒜苗则用菜椒、蒜薹、洋葱、韭菜、等来制作回锅肉都可以，但其中以青蒜苗最佳。因为，一是色泽，青蒜苗有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目，二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法相比的。

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